關(guān)于觀音韻香氣的三種說法，你站哪一派？
鐵觀音有一種獨特的韻味，在茶圈里被稱為“觀音韻”。對于觀音韻的看法，眾說紛紜，仿佛禪語一樣不可道破，一些老茶鬼體會到妙處后大肆稱贊，引得茶人們垂涎三尺，都想體驗一把。那到底什么是觀音韻？
當談到觀音韻到底是什么滋味的時候，人們總是不能很明確地說明，往往就擺出一句“只可意會，不可言傳的”的話來收場。我們經(jīng)過多方求證，發(fā)現(xiàn)有一種說法比較得到大家的認可，那就是只有產(chǎn)自安溪本地的純種鐵觀音，經(jīng)過傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝鐵觀音才會有觀音韻，而且必須是茶樹的生長狀況很好的。由此可以看出，鐵觀音獨特觀音韻的來源與產(chǎn)地、樹種和工藝有著非常緊密的聯(lián)系。
而關(guān)于觀音韻，資深安溪鐵觀音茶友認為是喝安溪鐵觀音時的香氣、滋味和回味的綜合感受，其中最突出的自然就是香氣。關(guān)于香氣從何而來，茶界更是說法不一。
說法1：觀音韻的香與生俱來
鐵觀音，是茶名也是茶樹名，純種鐵觀音有一個典型的特征，那就是“紅芽歪尾桃”。剛聽說這個名字的時候我還以為是看錯了，它難道不是有著紅芽并且還結(jié)的不太周正的果實的桃樹名？直到看見關(guān)于它的圖片，不得不說取這名字的人想象力夠豐富。
鐵觀音的植株為灌木型，樹勢不大，枝條披張，葉片水平狀著生，葉色深綠，葉質(zhì)肥厚，葉片邊緣有鋸齒，葉面呈波浪狀隆起，嫩芽呈紫紅色。但是鐵觀音天性較弱，抗逆性較差，產(chǎn)量不高，有“好喝不好栽”的說法。
一般來說這種產(chǎn)在安溪的“紅芽歪尾桃”的純種鐵觀音都被用來制作一些特級鐵觀音，我們專門找來一份由中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國名茶志》里面收錄的鐵觀音香氣揮發(fā)油含量表來作分析。
從這份表里可以看出，鐵觀音中所含的香氣揮發(fā)物含量很高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，其香氣成分被鑒定出的就有40多種化合物，鐵觀音代表性的香氣成分就有十種左右，也許就是這是多種香氣組成了特殊的觀音韻。這張表按照鐵觀音的等級進行分別測量，考慮到觀音韻常常出現(xiàn)在一些特級鐵觀音中，所以我們特別注意了特級或者極品鐵觀音一欄的成分組成。我們發(fā)現(xiàn)，特級鐵觀音除了精油總含量最高以外，有兩種香氣成分是其所特有的，也許這就是鐵觀音觀音韻的香真正來源之一。
說法2：一方水土養(yǎng)出觀音韻之香
鐵觀音特殊除了是因為其純正的品種，還和它所處的地理位置有著密切的聯(lián)系。鐵觀音的原產(chǎn)地安溪縣位于福建省東南部，屬戴云山脈，境內(nèi)蘭（藍）溪水長流，鳳山秀敏，常年朝霧夕嵐，氣候溫和，雨量充沛，素有“茶樹天然良種寶庫”之稱。
安溪縣的地理位置可謂是得天獨厚，有山有水有云霧，正印證了那句：高山云霧出好茶。這里的土壤為酸性紅壤，土壤顆粒大，透水性好，土層深厚，為鐵觀音的生長提供了豐富的養(yǎng)料。不僅如此，安溪縣熱量資源豐富，冬無嚴寒，夏無酷熱，四季常春，氣候溫和，非常利于鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)的形成。
鐵觀音生長的核心產(chǎn)區(qū)，地理位置海拔較高，氣溫相對較低，而且常年有云霧環(huán)繞，這種環(huán)境非常利于芳香類物質(zhì)的形成，再加是晝夜溫差大，光合作用產(chǎn)生的各種糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等能夠得到很好的累積，從而形成了鐵觀音高香悠長，滋味甘甜的特征，這種香氣就被叫做觀音韻的香。
說法3：工藝煉就觀音韻之香
鐵觀音的制作要經(jīng)歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉等多個步驟，工藝復雜繁瑣。
制作鐵觀音的第一步就是曬青，也叫萎凋。這一工序是利用太陽光照射、自然吹風或者室內(nèi)加溫，使鮮葉適度散失部分水分，適當破壞葉綠素，散發(fā)青草氣味，使鮮葉中內(nèi)含物開始發(fā)生化學變化，葉質(zhì)變軟，為之后的搖青創(chuàng)造良好條件。接下來就是搖青，這也是觀音韻香韻形成非常重要的一步。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發(fā)生旋轉(zhuǎn)，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會受到損傷，細胞破損而流出葉汁，達到促進內(nèi)含物滲透酶促氧化作用，鐵觀音的“綠葉紅鑲邊”就是在這一時期形成的。
這一時間段鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸；糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成各種不同的有機酸，如琥珀酸、蘋果酸等，組成了芳香物質(zhì)；鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧，形成醛類；胡蘿卜素的氧化降解也形成了一些香氣，這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能相互轉(zhuǎn)化，最后共同構(gòu)成了復雜型香氣。到這里，鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。
香氣已經(jīng)基本形成，將觀音韻的香定格下來的是炒青這一步驟。炒青過后的鮮葉，酶被破壞，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也基本結(jié)束。接下來就是鐵觀音的塑形烘焙階段，這一階段需要對鐵觀音進行反復的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至鐵觀音成型。最后，經(jīng)過定型，再經(jīng)低溫慢焙的干燥，觀音韻的香就算大功告成。
但這三種來源都只是各路說法的總結(jié)，至于鐵觀音的觀音韻到底從何而來，我們不妨聽聽專家的意見。一位制茶專家告訴我們，所謂觀音韻是民間流傳下來形容鐵觀音的，指的就是鐵觀音區(qū)別于其他茶所獨有的味道，這種味道來自茶葉本身還有搖青的過程。其滋味不能具體描述，但必須要好喝，讓人覺得舒服的鐵觀音才能說具有觀音韻。
或許觀音韻的香并沒有那么神秘，它的入口飽滿，持久悠長只是一種聞過喝到鐵觀音后所產(chǎn)生的美妙感覺，而關(guān)于觀音韻的討論，也漸漸成為了喝鐵觀音的獨特樂趣之一。
圖/葉景燦
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